در تمام متون موجود و بررسیهای آزمایشگاهی تأکید شده است که عسل باید دست نخورده و عاری از مواد افزودنی توسط انسان باشد و بر این اساس ثابت شده است که عسلهائی که هزاران سال پیش در شکاف سنگها و درختها قرار گرفته اند دارای خواص اصلی خود بوده و کمترین تغییری در آنها ایجاد نشده است، لذا اگر عسل به همان حالتی که تولید می شود نگهداری گردد قرنها بدون تغییر مانده و تازگی خود را از دست نخواهد داد. اما آنچه که امروزه در صنعت زنبورداری و بسته بندی فراورده های زنبورعسل مشاهده می شود نوعی دستکاری خواسته و ناخواسته در خواص عسل بوده و با تغییراتی که در آن ایجاد می کنند مشکلاتی را برای مصرف کنندگان ایجاد نموده و از اهمیت و خواص این ماده معجزه گر کاسته و مصرف کنندگان را نسبت به خواص درمانی عسل بدبین نموده که در دراز مدت بازار عسل را با مشکل مواجه خواهند نمود.

 

حرارت دادن به عسل پدیده ی رایجی است که اکثراً در صنعت زنبورداری و عرضه تجاری عسل در داخل کشور بدون رعایت اصول لازم انجام می گیرد. حرارت دادن به یک ماده طبیعی بسیار مهمی همچون عسل، خالی از عوارض و مشکلات نبوده و علاوه بر ایجاد تغییراتی در خواص فیزیکوشیمیائی عسل، مشکلاتی را برای مصرف کنندگان ایجاد می نماید. در این نوشتار سعی شده که به تأثیرات منفی حرارت دادن به عسل اشاره شود. در ابتدا به بررسی اینکه چرا زنبورداران به عسل حرارت می دهند اقدام شده و در ادامه به نقش منفی آن در خواص بیوشیمیائی و درمانی اشاره می گردد.
چرا باید به عسل حرارت داده شود؟
عسل ماده ای فوق العاده شیرین بوده که مملو از انواع قندها و اسیدها و مواد معدنی است که توسط زنبوران عسل از شهد گیاهان و درختان مختلف اخذ و در داخل سلولهای مومی ذخیره شده و با لایه ای از موم غیر قابل نفوذ هوا و رطوبت پوشیده شده و در همان شرایط سالیان سال بدون تغییر باقی می ماند. از سوی دیگر به همراه شهد جمع آوری شده یا توسط زنبوران عسل ساز میکروارگانیسم های متعددی از جمله مخمرها به داخل عسل نفوذ نموده که در صورت فراهم شدن شرایط شروع به رشد و تخمیر عسل می نمایند. از مهمترین عامل رشد مخمرها و تخمیر عسل می توان به استخراج عسل از داخل شانها و بصورت شهد مصرف نمودن آن اشاره نمود که در این شرایط عسل در معرض هوا و رطوبت قرار گرفته و شرایط رشد مخمرها فراهم می گردد. لذا در صورتیکه عسل استخراج شده مدت زیادی در معرض هوای آزاد قرار گیرد رطوبت محیط را جذب نموده و مخمرهای موجود در آن شروع به رشد و تخمیر عسل می نمایند که در اصطلاح عامیانه آنرا «ترش شدن» عسل می نامند. اما تا زمانی که عسل در داخل شانهای مومی نگهداری می شود بدلیل عدم نفوذ هوا و رطوبت هیچ گونه شرایطی برای رشد مخمرها فراهم نشده و عسل داخل شان به هیچ وجه تخمیر نمی شود. اما امروزه عسل را نمی توان در داخل شانهای مومی عرضه نمود چرا که اولاً موم همراه عسل هیچگونه نقش غذائی نداشته و به غیر از هزینه اضافی برای مصرف کننده فایده ی دیگری ندارد ثانیاً شانهای مومی بعد از استخراج عسل قابل استفاده مجدد بوده و زنبورداران چندین بار از آنها استفاده می نمایند و در نهایت بازیافت شده و تبدیل به موم آج دار خواهند شد که در زنبورداریها مجدداً استفاده می گردند. از طرف دیگر موم به واسطه استفاده های دیگری که در صنایع مختلف دارد عرضه آن بصورت تجاری سود سرشاری برای تولید کنندگان در پی خواهد داشت. در نتیجه امروزه موم کمتر به همراه عسل عرضه شده و عسل بیشتر بصورت شهد در ظروف مختلف به مصرف کنندگان عرضه می گردد.
زمانی که عسل بصورت شهد عرضه می گردد بنا به دلایلی که ذکر گردید دچار تغییرات ناخواسته ای می گردد که از آنجمله می توان به پدیده رس کردن و تخمیر آن اشاره نمود.
عسل بواسطه داشتن قندهای متعدد و بر اساس منبع گیاهی آن، در زمانهای مختلف بعد از استخراج کریستالیزه می شود که این پدیده در اثر به هم چسبیدن ذرات قند معلق در محلول عسل و تشکیل دانه های بلوری قند ایجاد می گردد که بتدریج بلورهای قند به همدیگر متصل شده و تشکیل ماده ای کرمی رنگ نیمه جامد می دهد که شباهت زیادی به عسل تازه ندارد. مصرف کنندگان بدون اطلاع از عوامل مؤثر در این پدیده آنرا نشانه ناخالص بودن و چه بسا تقلبی بودن عسل دانسته و در اکثر موارد از خرید و مصرف اینگونه عسلها پرهیز نموده و همواره عسل را بصورت شفاف و روان می پسندند. زنبورداران هم با اطلاع از ذائقه و سلیقه مصرف کنندگان عسل را دستخوش تغییراتی می نمایند که از کریستالیزه شدن یا رس نمودن آن جلوگیری به عمل می آورند.
حرارت دادن یکی از روشهای است که اکثر زنبورداران و عرضه کنندگان تجاری عسل برای از بین بردن کریستالهای قند و صاف نمودن عسل استفاده می نمایند. در حرارتهای داده شده کریستالهای قند از بین رفته و قدرت به هم چسبیدن خود را از دست داده و در دراز مدت هم قادر به اتصال به هم نبوده و عسل رس نخواهد نمود لذا همانگونه که در اکثر موارد مشاهده می شود عسل موجود در داخل ظروف شیشه ای در قفسه ی مغازه های عسل فروشی یا سوپرمارکتها سالیان سال بدون اینکه رس نماید شفاف و روان باقی مانده و مشتریان بدون توجه به تغییراتی که در عسل ایجاد شده است آنرا خریده و به مصرف می رسانند. اما همانگونه که ذکر شد عسل شهد حرارت ندیده حداکثر در عرض یکسال کریستالیزه شده و رس می نماید که این مدت در تعدادی از عسلها متناسب با منبع گیاهی آنها به حدود 2 الی 3 ماه هم نمی رسد.
همانگونه که ذکر شد در عسل تعداد زیادی مخمر وجود دارند که به محض فراهم شدن شرایط رشد باعث تخمیر عسل و ترش شدن آن می گردند. تولید کنندگان تجاری عسل با آگاهی از این موضوع اقدام به پاستوریزاسیون عسل در حرارت های مختلف می نمایند که در صورت عدم رعایت اصول این کار، تغییرات زیادی در عسل ایجاد می شود. بسیاری از زنبورداران هم با اطلاعاتی که در مورد تخمیر عسل کسب نموده اند اقدام به حرارت دادن عسل با روشهای سنتی نموده و با توجه به عدم کنترل حرارت و لحاظ ننمودن مدت زمان لازم، تغییرات بسیار زیادی در عسل ایجاد می نمایند که در صورتیکه مصرف کنندگان از آن اطلاع یابند از مصرف عسل خودداری نموده و ضرر زیادی به بازار عسل کشور وارد خواهد آمد. در نتیجه باید اقداماتی در جهت کاهش خطرات ناشی از حرارت دادن عسل انجام گیرد.
عسل چه میزان حرارت را تحمل می کند؟
مواد طبیعی به غیر از حرارتهای که تحت آنها تولید و نگهداری می شوند به تغییرات دمائی بالا بسیار حساس بوده و در صورت افزایش دمای محیط و مکان نگهداری آنها خواص خود را از دست داده و دستخوش تغییرات زیادی می شوند. از جمله مواد طبیعی که به حرارت بالا بسیار حساس بوده و به راحتی خواص خود را از دست می دهد عسل می باشد. عسل همانگونه که از شهد گیاهان در دماهای معتدل اخذ شده و در داخل کندوی زنبورعسل که حرارت آنهم توسط زنبورها در پائین تر از 40 درجه سانتی گراد نگهداری می شود به حرارتهای بیش از این محدوده حساس بوده و خواص خود را از دست می دهد. عسل تا زمانی که در داخل شانهای مومی بوده و موم در اثر حرارت ذوب نگردد خاصیت خود را از دست نمی دهد لذا عسل در داخل شانهای مومی همواره بدون تغییر باقی می ماند. حرارتهای مضر برای عسل بیشتر روی عسل های شهد یا استخراج شده مؤثر می باشند و آنهم همانگونه که ذکر شد در مواردی که برای جلوگیری از رس کردن یا تخمیر عسل از حرارت بالا استفاده می گردد. در صورتیکه عسل بعد از استخراج در داخل ظروف مناسب که نور مستقیم از آنها عبور ننموده نگهداری شود و حرارت زیاد به آنها داده نشده باشد می تواند بدون نگرانی از تغییرات ایجاد شده در آن مورد مصرف قرار گیرد.
حرارت بالاتر از 70 درجه سانتی گراد منجر به تغییراتی از جمله افزایش ماده هیدروکسی متیل فورفورالHydroxymethylfurfural(HMF) یا 5 - هیدروکسی متیل-2- فورالدئید5-hydroxymethyl-2-furaldehyde در عسل می گردد که برای مصرف کنندگان عاری از خطر نبوده و می تواند نگرانیهائی را برای آنان در پی داشته باشد. این ماده در عسل های استاندارد شده باید کمتر از ppm 40باشد. HMF در اثر دهیدراسیون قندهای گلوکز و فروکتوز ایجاد می گردد و فاکتوری برای تعین فساد عسل در اثر مدت زمان نگهداری طولانی یا حرارت داده شده به عسل می باشد. ثابت شده است که این ماده برای مصرف کننده خطراتی داشته و منجر به تغییراتی در DNA انسان می گردد (http://www.news-medical.net/news/2009). همچنین گفته شده که این ماده در بدن به مواد دیگری شکسته شده که نسبت به HMF خطرناکترند. محققین در یافته اند که این ماده در دماهای بالاتر از 70 درجه سانتی گراد شروع به افزایش نموده و نسبت به افزایش حرارت میزان آن هم افزایش می یابد. بطوریکه در دمای 70 درجه سانتی گراد میزان آن از 7/9 ppm در حالت حرارت ندیده به 40/173 ppmافزایش یافته است(Karabournioti, S. and Zervalaki, P. 2001). تغییر دیگری که در عسل حرارت دیده ایجاد می شود تیره شدن رنگ عسل می باشد. بطوریکه با افزایش حرارت داده شده به عسل رنگ آن تیره تر شده و به اصطلاح «شکلاتی» می شود که البته این رنگ با رنگ عسل برخی از گیاهان که تیره رنگ می باشند متفاوت بوده و باید با انجام آزمایشات لازم تغییر رنگ ایجاد شده را منتسب به حرارت یا منبع گیاهی عسل دانست.
عامل دیگری که عسل را به عنوان یک ماده طبیعی مؤثر در درمان بیماریها و سلامتی انسان مطرح نموده است حضور آنزیمهای متعددی از جمله آنزیم گلوکز اکسیداز است که به عنوان عامل مهار کننده رشد باکتریها یا خاصیت آنتی باکتریائی عسل شناخته شده است. این آنزیم به حرارت بسیار حساس بوده و به محض بالا رفتن دمای عسل میزان آن کاهش یافته (White, J. W., JR., Subers, M. H. 1964) و در دمای بالاتر از 70 درجه سانتی گراد به طور کامل از بین می رود لذا سنجش میزان آنزیم گلوکز اکسیداز به عنوان حساسترین تست برای این منظور پیشنهاد شده است ( Awad A. Mahmoud and Ayman. A)Dimins. F., Kuka. P., Kuka. M and Cakste. Ilze2006)).
همچنانکه ملاحظه گردید حرارت بالا تغییرات زیادی را در عسل ایجاد نموده که به دو دلیل می تواند برای مصرف کنندگان مضر باشد: اولاً با افزایش حرارت میزان HMF موجود در آن افزایش یافته که برای مصرف کنندگان خطرناک است, ثانیاً حرارت باعث کاهش و یا از بین رفتن آنزیمهای مفید موجود در عسل شده و خاصیت داروئی آن را که برای اکثر مصرف کنندگان عسل یک خاصیت منحصر به فرد و مهم می باشد از بین می برد و مصرف کنندگان ندانسته هزینه زیادی را برای خرید عسلی که خاصیت داروئی کمتری نسبت به عسلهای حرارت ندیده دارد پرداخت می کنند.
در نوشته های بعد به فرایند رس کردن عسل و راههای پیشگیری از آن اشاره خواهد شد.
چه باید کرد؟
با توجه به مشکلاتی که در اثر حرارت دادن به عسل ایجاد می گردد پیشنهاداتی به شرح ذیل ارائه می گردد. البته اجرای بسیاری از این پیشنهادات منوط به اجباری شدن استاندارد عسل در ایران و رعایت اصول استحصال و بسته بندی عسل و در نهایت اصلاح فرهنگ مصرف عسل در بین مردم می باشد چرا که تا زمانی که مردم رغبتی به مصرف عسل رس کرده نداشته باشند و اینگونه عسلها روی دست تولید کنندگان بماند هیچ ضمانتی برای تولید و عرضه عسل حرارت ندیده در ایران وجود نخواهد داشت و کماکان تولید کنندگان ترجیح می دهند با افزایش حرارت به عسلهای تولیدی میزان ماندگاری آنرا بصورت شفاف در قفسه ی فروشگاهها زیاد کرده و بدون هیچگونه تقاضائی از طرف مصرف کنندگان تمایلی به تولید عسل رس کرده نداشته باشند.
  1. مصرف کنندگان توجه نمایند که عسل رس کرده هیچگونه مشکلی نداشته و نسبت به عسل های حرارت دیده از خواص زیادی برخوردار است.
  2. استاندارد عسل و سنجش معیارهای مورد نیاز آن برای تمامی تولید کنندگان عسل در داخل کشور اجباری گردد( در حال حاضر استاندارد عسل به صورت تشویقی اجرا می شود).
  3. آموزشهای لازم جهت استحصال و نگهداری عسل به تمامی زنبورداران و عرضه کنندگان عسل داده شود.
  4. تبلیغات لازم در جهت معرفی عسل رس کرده و مزایای آن نسبت به عسلهای حرارت دیده صورت گیرد.
  5. زنبورداران از روشهای سنتی و غیر استاندارد برای حرارت دادن عسل خودداری نمایند.
  6. حرارت داده شده به عسل نباید بیشتر از 70 درجه سانتی گراد باشد.
  7. جهت پاستوریزاسیون عسل از روشهای علمی و استاندارد استفاده شده و از حرارت زیاد در زمان طولانی بشدت اجتناب گردد.
  8. از نگهداری عسل در ظروف شفاف که مانع عبور نور روشن نمی گردند خودداری شود چرا که آنزیمهای موجود در عسل به شدت نسبت به نور روشن حساس بوده و بزودی از بین می روند.
  9. در صورت امکان تا مدت زمان کوتاهی قبل از رسیدن عسل به دست مصرف کننده از استخراج آن از شانهای مومی پرهیز شود چرا که بهترین وسیله برای نگهداری سالم عسل شانهای مومی سربسته می باشند.
  10. در صورت عرضه عسل بصورت شان حدالمقدور درپوش سلولها را برنداشته تا از جذب رطوبت توسط عسل و تخمیر آن جلوگیری به عمل آید.
  11. زنبورداران به هیچ وجه قبل از درپوش گذاری سلولهای مومی حاوی عسل, شانها را از داخل کندوها برندارند چرا که عسل بدون درپوش رطوبت زیادی داشته و مستعد تخمیر می باشد.
  12. عرضه کنندگان عسل تجاری میزان حرارت داده شده یا عدم حرارت دیدگی عسل عرضه شده را روی ظروف عسل درج نمایند تا با این وسیله مصرف کننده را در جهت مصرف عسلهای حرارت ندیده ترغیب نمایند.
  13. برای ذوب نمودن عسل های رس کرده باید از دمای کمتر از 70 درجه سانتی گراد و بصورت تدریجی و غیر مستقیم(حرارت مرطوب) استفاده شود.
 
References:
  1. Awad A. Mahmoud and Ayman A. Influence of heat treatment on foramation of Hydroxymethylfurfural and Hydrogen Peroxide as heating indicators of honey. Owayss www.saudibi.com/files/image/pdf/conT6/46.doc
  2. Bogdanov, S.; Martin, P., and Lüllmann, C. (1997). Harmonised methods of theEuropean Honey Commission. Apidologie Extra issue, 53-55.
  3. Dimins. F., Kuka. P., Kuka. M and Cakste. Ilze(2006). The criteria of Honey Quality and its changes during storage and thermal treatment. LLU Raksti 16(311), 73-78
  4. Karabournioti, S. and Zervalaki, P. (2001). The effect of heating on honey HMF and invertase, Apiacta 36 (4), pp. 177–181
  5. White, J. W., JR., Subers, M. H.(1964). Studies on Honey Inhibine.3. Effect of Heat. Journal of Apicultural Research 3(1): 45-50
  6. http://www.sciencecodex.com/heat forms potentially harmful hmf in high fructose corn syrup
  7. http://www.news medical.net/news/20091015/HMF in high fructose corn syrup linked to DNA damage in humans.aspx

 

کاربران
1
مطالب
147
نمایش تعداد مطالب
271838