اجزا اصلي

درصد

گرم در پوند

آب (رطوبت طبيعي)

17.2

78

فروکتوز (قند ميوه) لوولوز

گلوکز يا دکستروز

ساکارز

مالتوز و ساير قندهاي احيا کننده

قندهاي سنگين

38.2

31.3

1.3

7.3

1.50

173.2

141.9

5.9

33.2

6.8

مقدار کل قند عسل

79.59

361.0

مواد اسيدي

پروتئين

خاکستر

0.57

0.26

0.17

2.6

1.2

0.8

جمع

مواد ديگر

97.79

2.21

443.6

10.0

جمع کل

100

453.6

 

 

1-1: رطوبت: مقدار رطوبت عسل مقدار آبي است که پس از فرآوري شهد توسط زنبورها در عسل باقي مي ماند که به عواملي مانند شرايط آب و هوايي، رطوبت اوليه شهد، ميزان تراوش، قدرت کندو، برداشت عسل قبل از فرآوري و شرايط ذخيره عسل بستگي دارد. ميزان رطوبت عسل نبايد از 18.6% بيشتر باشد. عسل هاي با رطوبت بالاتر غير استاندارد محسوب مي شود زيرا در تخمير و همچنين تبلور عسل تاثير بسزايي دارد.

2-1 : قندها: بيش از 95% بخش جامد عسل را کربو هيدرات ها تشکيل مي دهند که عمدتا قندهاي ساده يا مونو ساکاريد ها ميباشند مانند گلوکز (دگستروز) و لوولوز (مزوگتوز) که به ترتيب تقريبا برابر 40% و 34% عسل را تشکيل مي دهند علاوه بر قندهاي ساده فوق قندهاي مرکب ديگري (پلي ساکاريدها) که از دو يا سه قند ساده درست شده اند در عسل وجود دارد، مانند مالتوز، ساکارز، لاکتوز، و همچنين قندهاي ايزومالتوز، نيگروز، تورانوز، مالتولوز، کوجيبوز، ترهالوز آلفا و بتا، جنتيوبيوز، رافينوز، راميناربيوز، مالتوتريوز، کستوز، پانوز، ايزومالتوزيل گلوکز، ارلوز، ايزومالتوسيل تريوز، تندروز، سنتوز، ايزوپانوز، ايزومالتوسيسلتترااوز و ايزومالتوزيل پنتائوز.

در عسل معمولا ميزان فروکتوز يا لوولوز (L) بيش از مقدار گلوکز يا دکستروز (D) است و نسبت لوولوز به دکستروز (L / D) بالاتر از يک است و شيريني، انرژي و ويژگي هاي فيزيکي عسل بيشتر مربوط به اين دو قند است.

3-1: اسيدها: اسيدهاي عسل به دليل شيريني زياد آن به خوبي در دهان احساس نمي شوند با اين حال اسيد ها نقش مهمي در طعم عسل دارند. اسيدهاي موجود در عسل عبارتند از: اسيد فرميک، اسيد استيک، اسيد بوتيريک، اسيد ماليک، اسيد ساکينيک، اسيد گلوکنيک، اسيد لاکتيک و اسيد پيروگلوتاميک. اصلي ترين اسيد در عسل اسيد گلوکنيک است که از تاثير آنزيم گلوکزاکسيداز بر گلوکز توليد مي شود. ميزان تغييرات اسيد گلوکنيک احتمالا چگونگي تبديل کامل شهد به عسل در شرايط مختلف محيطي، داخل کندو و ميزان مقاومت و تراکم قند شهد را نشان مي دهد. اسيديته عسل معمولا بين 3.2 تا 4.5 بوده که معادل PH سرکه ضعيف است.

4-1: آنزيمها: آنزيمها مواد پيچيده اي از پروتئين ها هستند که در سلولهاي زنده تشکيل شده و در فعل و انفعالات حياتي موجودات نقش مهمي را بر عهده دارند. عسل حاوي آنزيمهاي مختلفي است:

1- اينورتاز: اين آنزيم از غده بزاقي زنبور ترشح و ساکارز موجود در شهد گل را به گلوکز و لوولوز تبديل مي نمايد. فعاليت اينورتازها و دياستازها موجب تشکيل هيدروکسي متيل فورفورال (H,M,F) در عسل مي شود.

2- گلوکزاکسيداز: اين آنزيم از غدد شيري زنبور عسل ترشح مي شود؛ گلوکز را اکسيد کرده و آن را اسيد گلوکونيک و پراکسيد هيدروژن تبديل مي کند.

3- دياستاز: اين آنزيم که نشاسته را از بين مي برد؛ توسط زنبور طي عمل آوري به شهد افزوده مي شود. طرز عمل اين آنزيم شناخته شده نيست زيرا شهد نشاسته ندارد.

به جز آنزيمهاي فوق آنزيمهاي اندکي در عسل وجود دارند مثل کاتالاز که پر اکسيد هيدروژن را از بين مي برد و اسيد فسفاتاز که فسفات را از فسفاتهاي ارگانيک جدا مي کند. آنزيم اينهيبين (Inhibine) در عسل خاصيت باکتري کشي دارد و از رشد باکتري در عسل جلوگيري مي کند.

آنزيمهاي عسل به مرور زمان و در اثر حرارت کاهش يافته و ممکن است از بين بروند.

5-1: ويتامين ها: اگر چه ويتامين ها در عسل به مقدار کمي وجود دارند اما از اهميت زيادي برخوردارند؛ زيرا آنها مخلوط با کربوهيدرات ها، املاح معدني و اسيدهاي آلي مي باشند. مقدار ويتامينهاي موجود در عسل بستگي به مقدار گرده گل دارد که توسط زنبوران عسل به آن افزوده مي شوند.

ميزان ويتامين هاي موجود در 100 گرم عسل

ويتامينهاي محلول در عسل

ميزان (ميلي گرم)

ويتامين تيامين (B1 )

ويتامين ريبوفلاوين ( B2)

اسيد پانتوتنيک ( B5)

نياسين ( B3 )

پيريدوکسين (B6 )

اسيد اسکوربيک ( C )

0.1

1.5

1

2

5

3 الي 54

 

6-1: مواد معدني: مواد معدني در عسل بطور متوسط 0.17 درصد است و بيشترين عناصر عسل بترتيب عبارتند از: پتاسيم، کلسيم، سديم، فسفر، منيزيم، آهن، مس و سرب. عسل هاي تيره رنگ مواد معدني بيشتري در مقايسه با عسل هاي روشن دارند.

7-1: پروتئين ها و اسيدهاي آمينه:مقدار کمي پروتئين و اسيد آمينه در عسل وجود دارد که هم منشا گياهي دارد و هم توسط زنبور توليد مي شود. در عسل 16 اسيد آمينه وجود دارد و حدودا 0.05 درصد نيتروژن در عسل وحود دارد.

ميزان اسيد آمينه آزاد در عسل

اسيد آمينه آزاد

ميلي گرم در 100 گرم ماده خشک عسل

اسيد آمينه آزاد

ميلي گرم در 100 گرم ماده خشک عسل

اسيد اسپارتيک

اسيد گلوتاميک

پرولين

گليسين

آلائين

سيستئين

والين

ايزولوسين

3.44

2.94

59.65

0.68

2.7

0.47

2

1.12

تروئين

فنيل آلائين

ليزين

اورنيتين

هيستيدين

آژرنين

متيونين

لوسين

2.58

14.75

0.99

0.26

3.84

1.74

0.33

1.3

 

 

 

کاربران
1
مطالب
147
نمایش تعداد مطالب
175714