تعریف شیر از دیدگاه فدراسیون بین المللى شیر :

شیر محصول مترشحه از غدد پستانى دام ( گاو) پس از یک یا چند بار دوشش مى باشد به شرطى که دام سالم ،از تغذیه مناسب برخوردار و چیزى به شیر اضافه یا کم نشده باشد.

 

ویژگى میکروبیولوژى شیر خام در میلى لیتر :

درجه

ویژگى یک دو سه چهار روش آزمون
شمارش کلى میکروارگانیسم ها در میلى لیتر مساوى و کمتر از 105×5 بیشتر از 105 تا 105×5 بیشتر از 106
تا 105×5 بیشتر از 106
تا 106×5 طبق استاندارد شماره 5272

در صورتى که پستان دام سالم باشد ،شیر تولید شده عارى از باکترى خواهد بود . انتقال آلودگى باکتریایى از محیط شیردوشى و تجهیزات آن به شیر غیر قابل اجتناب است ولى با این حال شمارش کلى باکتریایى شیرى که تا حد مناسبى سرد شده و تحت شرایط مطلوبى تولید شده باشد ، باید در حد کمتر از 10.000 باکترى در هر میلى لیتر باقى بماند.
اگر شمارش باکتریایى شیر به طور قابل ملاحظه اى افزایش یابد مثلاً به بیش از 3 میلیون در میلى لیتر برسد، چربى، پروتئین یا لاکتوز شیر تجزیه مى شود که این امر سبب به وجود آمدن بو و طعم نا مطبوع د ر شیر شده و به طور چشمگیرى قابلیت نگهدارى و کاربرد شیر را کاهش مى دهد.

میکروبیولوژى شیر خام

وقتى که Total Count شیر کمتر از 10.000 تا 5.000 است میکروفلور غالب مربوط به باکترى هاى استرپتوکوکوس و میکروکوکوس است که گاهى اوقات تا 99 درصد را هم ممکن است شامل شوند و در این حالت باکترى هاى موجود در شیر مربوط به آلودگى خارجى از روى پستان حیوان نیست بلکه این میکروارگانیسم ها مربوط به بخش داخلى غده پستانى یا پوست نوک پستان دام است و بیانگر شرایط بهداشتى عالى در دامدارى است و استپتوکوکوس و میکروکوکوس در شرایط حمل رشد آنچنانى ندارند.

سرد کردن شیر

یکى از اعمال مهم و اجتناب ناپذیر شیر پس از دوشش ، سرد کردن آن است. میدانیم دماى شیر در زمان خروج از پستان در حدود 5/37 تا 5/38 درجه سانتى گراد است. اگر این شیر با همین دما به مدت کوتاهى باقى بماند بسرعت باکترى هاى موجود در آن تکثیر یافته و لاکتوز شیر تبدیل به اسید لاکتیک و شیر به سرعت ترش مى گردد که غیر قابل استفاده و پاستوریزه شدن مى باشد. بنابراین شیر باید در این مدت کوتاه تا 4 درجه سانتى گراد سرد گردد.

صاف کردن شیر

شیر پس از دوشش باید سریعاً ‌توسط فیلتر و یا پارچه صاف شود تا آلودگى هاى محیط بسیار کمتر وارد شیر شود.
1 لیتر هواى طویله تا 70 میلیون باکترى
1 گرم گرد و خاک تا 78 میلیون باکترى
1 گرم کاه تا 10 میلیون باکترى
1 مگس افتاده در شیر تا 2 میلیون باکترى به شیر اضافه مى نمایند.
نگنگهدارى شیر سرد شده به مدت زیاد سبب رشد باکترى هاى میکروب هاى سرما دوست در شیر مى شوند واین باکترى ها خصوصاً‌ باعث ترشح آنزیم هاى پروتئولیتیک و لیپو لیپتیک مقاوم به حرارت در شیر شده که قادر است باعث فساد محصولات پاستوریزه و استریلیزه شود.

تانکر حمل شیر خام

تعداد کلى فرمها پس از ورود به تانکر شیر حدود 10 برابر مى شود و میزان زیادى از توتال کانت شیر را به خود اختصاص مى دهد.
سه منبع اصلى آلودگى میکروبى براى شیر

  1. حیوان
  2. محیط
  3. ظروف و تجهیزات شیردوشى

1- حیوان ( ورم پستان – تب مالت – تب برفکى - سل )
1-1- از خون، وارد پستان شده و سپس وارد شیر مى شوند.
1-2- از محیط وارد پستان شده و تکثیر مى یابند.

2- محیط
سطح خارجى پستان – پوست – خوراک – هوا – خاک – آب – شخص شیر دوش

3- ظروف و تجهیزات شیر دوشى
ماشین شیر دوشى – بیدون ها – تانک ذخیره خطوط انتقال

لزوم ضد عفونى

ظروف و تجهیزاتى که درتهیه شیر و فراورده هاى لبنى استفاده مى شوند مى توانند به عنوان منبع دیگر آلودگى مطرح شوند ، بنابراین تمیز کردن و ضد عفونى کردن آن ها از اهمیت زیادى برخوردار است . همچنین محل انجام فرایند مى تواند سبب آلودگى گردد ،‌ که به مجموعه این آ لودگى ها ، آلودگى ضمن فرایند اطلاق مى شود.
آلودگى هاى ضمن فرایند :
1- اتاق فرایند – تهویه مناسب – صاف کردن هوا – شستشوى دیوارها و کف .
2- تجهیزات :
الف- تمیز کردن سطح تجهیزات
ب - کیفیت آب شستشو دهنده

رعایت بهداشت در مراحل تولید شیر :

  1. رعایت موازین بهداشتى در اصطبل شامل نظافت کف ( اصطبل – سالن شیر دوشى )
  2. شخص شیر دوش باید سالم ، داراى موى سر و ناخن هاى کوتاه و عارى از هرگونه ابتلا ى به بیمارى هاى عفونى مزمن و مشترک بین انسان و دام باشد .
  3. ضد عفونى خرچنگ ها
  4. از آنجایى که بسیارى از باکترى هاى عامل ورم پستان در محیط اطراف دام پراکنده شده اند ، فراهم آوردن محیطى خشک ، پاکیزه و به دور از هر گونه فشار روانى اهمیت چشمگیرى در کاهش تماس دام با عوامل بیمارى زاى محیطى خواهد داشت .

در صورتى که از مواد ضد عفونى در دامدارى ها و صنعت لبنیات استفاده نشود با مشکلاتى از قبیل استفاده از آنتى بیوتیک در دامدارى ها و شیر هاى ورم پستان و بار میکروبى بالا که در صنعت بر روى شیر اعمال مى کنند مواجه خواهند شد . در ذیل به چند نکته اشاره مى کنیم :

  1. معایب وجود آنتى بیوتیک ها در شیر خام
    • ایجاد مقاومت هاى باکتریایى در انسان
    • ایجاد شوک در انسان در صورت وجود دوز بالا
    • ایجاد مشکلات در فرایند هاى تخمیرى ( پنیر و ماست )
  2. اثرات باکترى ها بر روى ترکیبات شیر
    در صورتى که تعداد میکروب ها از 3.000.000 تجاوز نماید ، فساد چربى ، پروتئین و قند شیر اتفاق مى افتد و هر چه میزان بار میکروبى شیر افزایش یابد و متابولیت هایى که در اثر رشد میکروب ها تولید مى شود ،‌ نیز افزایش مى یابد که از جمله مى توان به سموم و آنزیم هاى میکروبى اشاره نمود و بعضى از این آنزیم ها حتى پس از کشته شدن باکترى با حرارت ، در شیر باقى مى مانند . علاوه بر آن بعضى از باکترى ها مثل باسیلوس و کلستریدیوم قادرند تا در شرایط نامساعد به فرم اسپور تغییر شکل دهند این اسپورها مانند یک پوشش حفاظتى عمل کرده و در شرایطى که فرم رویشى‌ باکترى ها از بین مى رود قادرند زنده بمانند . اسپورها پس از پاستوریزاسیون زنده مى مانند و در شرایط مناسب رشد کرده و به فرم رویشى تبدیل مى شوند به این ترتیب رشد کرده و کیفیت شیر را تحت تاثیر قرار مى دهند .
    در صورتى که در هنگام تولید شیر دقت چندانى نشود ممکن است انواع مختلف باکترى ها ، نظیر باکترى هاى بیمارى زا ( سالمونلا ، لیستریا وغیره) ناشى‌از آلودگى با مدفوع ، بیمارى زاهاى ناشى از عفونت هاى پستانى (استافیلوکوک ها ) و ارگانیسم هاى عامل فساد شیر که ممکن است از نوع مزوفیل یا سرماگرا یا مقاوم به حرارت باشند وارد شیر بشوند . نوع ارگانیسم هایى که درون شیر رشد کرده و فعال مى شوند بستگى به زمان و حرارت نگهدارى آن در گذشته دارد .
  3. در صورتى که بار میکروبى بالا باشد براى کاهش بار میکروبى در صنعت از حرارت هاى بالاتر باید استفاده شود.

اثر فرایند هاى حرارتى بر ترکیبات شیر:

فرایندهاى حرارتى علاوه بر اثر حفاظتى که بر روى مدت ماندگارى شیر و سایر فراورده هاى لبنى دارد . بر روى اجزا و ترکیبات تشکیل دهنده آن نیز اثر نا مطلوب مى گذارد . این اثرات نا مطلوب براى هر کدام از مواد مغذى شیر مورد بررسى قرار مى گیرند .

- اثر حرارت بر پروتئین ها
در صورتیکه عمل حرارت دادن براى مدت طولانى در درجات حرارتى بالا تر از 80 درجه سانتى گراد ادامه یابد ، اسیدهاى آمینه تشکیل دهنده پروتئین یا جدا سازى گروه هاى سولفیدریل خود باعث بروز حالتى در شیر مى گردند که اصطلاحاً به آن طعم پخته مى گویند .
در اثر حرارت معمولا عامل آلدئیدى و و کتونى لاکتوز ( قند شیر ) با عامل آمین پپتیدى اسید هاى آمینه دچار واکنش مى گردند که این واکنش اصطلاحاً به واکنش میلارد معروف است و در این گونه مواقع قابلیت هضم و جذب پروتئین ها توسط بدن مصرف کننده بطور چشم گیرى کاهش مى یابد .
پروتئین ها در اثر اعمال حرارت هاى بالا دچار تغییراتى در شکل ساختمانى خود مى شوند و ذرات حاصل از تغییرات شکل ساختمانى پروتئین ها روى جداره مخازن و مبدل ها رسوب خواهند نمود که در صورت عدم کفایت لازم در شستشو ،احتمال ایجاد خسارت و نیز کاهش راندمان و عملکرد حرارتى مبدل ها را در پى دارد.

اثر حرارت بر روى مواد معدنى شیر
کاپاکازئین که مسئولیت حفاظت از مولکول کازئین در شیر را بر عهده دارد در اثر حرارت ، کاپاکازئین آسیب دیده و راندمان استحصال پنیر کاهش مى یابد و پنیر بافت خوبى نخواهد داشت .

ورم پستان

ورم پستان به سبب ایجاد کاهش تولید ، افزایش هزینه هاى تولید و افت کیفیت شیر ، همچنان از پر هزینه ترین بیماى ها به شمار مى رود .

ارگانیسم هاى عامل ورم پستان :
- عوامل اصلى
استافیلوکوکوس اورئوس – استرپتوکوکوس آگالاکتیا – کلى فرم ها – استرپتوکوک ها – آنتروکوک ها ( منشاء محیطى دارند – بیشترین تغییرات در میزان تولید شیر شده و تعداد سلول هاى‌ سوماتیک را در شیر به شدت افزایش مى دهد )
- عوامل فرعى
استافیلوکوک هاى کوآگولاز منفى – کورینه باکتریوم ( این ارگانیسم ها تنها سبب بروز واکنش هاى‌ التهابى خفیف مى شوند )

- عفونت هاى تحت بالینى

به آن دسته از عفونت هایى اطلاق مى‌ شود که هیچ گونه تغییرات قابل روئیتى در شکل ظاهرى شیر یا پستان ایجاد نمى کنند ولى افت تولید، باکترى هاى مختلف و تغییرات متفاوت در ترکیبات شیر از نشانه هاى کاملا مشهود آن ها است .

- ورم پستان بالینى :

غیر طبیعى شدن شیر، متورم و دردناک شدن پستان اشاره نمود که ممکن است با علایم سیستمیک (عمومى) نظیر افزایش دماى بدن ( دماى مقعدى)، سستى و آنوکسى همراه گردد. در ورم پستان بالینى نیز همانند اشکال تحت بالینى معمولاً افت تولید، وجود باکترى در شیر و تغییرات شدیدتر ترکیبات آن دیده مى شود.
- پروتئولیز ناشى از استرپتوکوکوس آگالاکتیا سبب کاهش کازئین تام شیر(حدود 20%) مى شود.

ارتباط شیوع عفونت ( به صورت تخمینى ) و افت تولید شیر بر حسب افزایش تعداد یاخته هاى پیکرى ( SCC )

تعداد یاخته هاى پیکرى در مخزن جمع آورى شیر
( ml / 103 × ) کارتیه هاى آلوده در گله
( % ) کاهش تولید
( % )
200 6 0
500 16 6
1000 32 18
1500 48 29

اثرات ورم پستان بر فراورده هاى شیر

به دنبال عملکرد آنزیم لیپاز بر چربى شیر میزان اسیدهاى چرب آزاد افزایش یافته و طعم نامطبوع در شیر و فراورده هاى آن ایجاد مى نماید که مشخصه آن احساس طعم تندى ( Rancid ) است. طعم تندى را مى توان در شیر گله هایى با شمارش یاخته هاى پیکرى حدود 400.000 در هر میلى لیتر بخوبى احساس نمود. در شیرى که تعداد یاخته هاى پیکرى بالاترى دارد ، مقدار اسیدهاى چرب آزاد در مقایسه با شیرى که تعداد یاخته هاى پیکرى کمترى دارد سریعتر افزایش مى یابد.
در صورتى که شمارش یاخته هاى پیکرى در شیر خام اولیه افزایش یابد ، عمر نگهدارى و کیفیت و طعم شیر پاستوریزه و پنیر و میزان استحصالى کاهش مى یابد.
لیپولیز چربى شیر سبب بوجود آودن اسیدهاى چرب در آن مى شود. این اسیدهاى چرب باعث از بین رفتن کف در شیر مى شود که ویژگى زدن ( Whipping) خامه را تنزل داده و عملکرد شیر را در تهیه قهوه کاپوچینو کاهش می دهد.
بالا بودن شمارش یاخته هاى پیکرى ( بالاتر از 500.000 در هر میلى لیتر شیر ) از تولید دى استیل به عنوان یک ویژگى مناسب در فراورده هاى شیر ،ممانعت به عمل آمده ، بدین ترتیب سبب بد طعم شدن فراورده هاى تخمیرى آن نظیر ماست مى گردد.
کاملاً روشن است ورم پستان به عنوان یک بیمارى عامل افت تولید، افت کیفیت شیر و عامل افزایش شمار یاخته هاى پیکرى بوده و به طور کلى باعث کاهش کیفیت فراورده هاى شیر از نظر طعم ، ماندگارى و مقدار استحصال شده و هزینه هاى هنگفتى را به تولید کننده تحمیل مى کند.
تأثیر شیر بر تولید پنیر
از آنجا که میزان و کیفیت کازئین تحت تأثیر عوامل مختلفى از جمله ورم پستان قرار مى گیرد ،در صورتى که دماى نگهدارى شیر کمتر از ○C 5 نباشد ،ارگانیسمهاى سرماگرا ( سودوموناس و آنتروباکترى ها و غیره ) شروع به رشد نموده و آنزیم هاى خارج سلولى تولید مى کنند. حتى با وجود کشته شدن باکترى هاى تولید کننده این آنزیم ها ،آنزیم ها خود در برابر عملیات حرارتى بدون تغییر باقى خواهند ماند.
پروتئازهاى ایجاد شده در شیرى که شمارش باکترى هاى آن 106 محاسبه شده است سبب افزایش افت تولید پنیر به میزان 5 درصد یا بیشتر در پنیر نرم خواهد شد. وجود انواع مختلف آنزیم لیپاز سبب افزایش طعم تندى در پنیر نرم مى گردد. بدین ترتیب شرایط نگهدارى در جهت محدود ساختن رشد باکترى ها اهمیت فراوانى دارد.

ورم پستان

در یک گله گاو شیرى که تعداد سلول هاى سوماتیک در هر میلى لیتر از شیر بین 400.000 الى 800.000 باشد حدوداً ده درصد کاهش تولید شیر دارد و چنانچه در این گله تعداد سلول هاى سوماتیک در هر میلى لیتر شیر بین یک الى دو میلیون باشد کاهش تولید شیر تقریباً 20 درصد مى باشد. که به طور وضوح مى توان گفت که تولید شیر مى تواند با کاهش سلول هاى سوماتیک در شیر افزایش یابد آمارى از کمپانى اپچان (UPJOHN ) ایالت متحده امریکا زیان ناشى از ورم پستان را براى هر گاو در سال ، 161 دلار تخمین زده است .
⅓ کل خسارت دامپروران مربوط به فاکتورهاى زیر مى باشد :

  1. افت تولید شیر
  2. افت مواد مغذى شیر
  3. ویزیت دامپزشک و خرید دارو
  4. افزایش نیروى کار جهت رفع گرفتارى و مشکلات مربوط به ورم پستان
  5. پایین آمدن ارزش گاو مبتلا به ورم پستان در موقع فروش
  6. حذف گاو هایى که شدیداً مبتلا هستند
  7. کوتاه شدن دوره شیر دارى در گاوهایى که شدیداً مبتلا هستند

تاثیرات ورم پستان بر روى تولیدات صنایع شیر و لبنیات

  1. طولانى شدن زمان انعقاد در تولید پنیر
  2. جلوگیرى از رشد آغازگر کشت (Starter Culture ) در تولید شیر ترش
  3. کاهش وزن پنیر تولید شده در اثر پایین بودن میزان کازئین و چربى شیر
  4. کاهش پودر شیر تولید شده در اثر پایین بودن مواد مغذى
  5. کاهش پایدارى گرمایى ( Heat Stability ) فراورده هاى لبنى در گرماى محیط
  6. شور و تلخ شدن مزه بعضى از فراورده هاى لبنى که در اثر افزایش غلظت کلر در شیر ایجاد مى شود .
  7. زمان نگهدارى محصولات لبنى کاهش مى یابد.


کنترل ورم پستان

منشاء باکترى هاى مولد ورم پستان ،گاوهاى آلوده ،کارتیه هاى عفونى ،وسایل و دستگاه هاى شیر دوشى آلوده بستر و سایر منابع طبیعى مى باشد .

نتیجه گیرى

سه اصل اساسى براى تثبیت کیفیت شیر خام از دوشش تا کارخانه وجود دارد که باید در طى این زمان رعایت گردند:

  1. استفاده از زنجیره سرد
  2. کاهش فاصله زمانى از دوشش تا تحویل
  3. رعایت اصول بهداشتى در تمامى مراحل

بدیهى است رعایت کامل این سه اصل مهم کمک شایانى در تولید شیر خام با کیفیت استاندارد مى نماید .

http://mihan-dairy.com

کاربران
1
مطالب
147
نمایش تعداد مطالب
279451